Ингредиенты, которыми можно заменить майонез

0

Легендарные истории говорят о том, что майонез был изобретён во французском городке Маон, осаждённом британскими войсками в 1758 году. Из оставшихся запасов – оливкового масла и яиц повара готовили омлеты, а со временем стали взбивать яйца с маслом и приправами, что и получило название майонез.

На острове Менорка его до сих пор называют маонским соусом (salsa mahonesa). Говорят также о сходстве этого продукта с соусом айоли, который готовят из оливкового масла и чеснока и который пользуется большой популярностью в северном Средиземноморье. В айоли иногда добавляют горчицу, мелко нарезанную грушу, лимонный сок, воду и взбитый белок либо желток.

В центральной Европе принято добавлять к майонезу сахар. В традиционном промышленном производстве соуса используют яичный лецитин. Лецитин увеличивает срок годности продукта и выступает природным антиоксидантом, препятствуя процессам гниения. К сожалению, сегодня многие производители заменяют яичный лецитин соевым.

Соусы на основе желтков и растительного масла

Майонез можно заменить голландским соусом (sauce hollandaise). Его готовят из яиц, масла, бальзамического уксуса и лимонного сока. Бальзамический уксус получают из виноградного свежевыжатого неосветлённого сока (сусла), которое выдерживают в бочках. Его считают уксусом, который обладает самыми высокими вкусовыми качествами и изысканным ароматом.

Настоящий бальзамический уксус должен иметь густую консистенцию, фруктово-приторный аромат и густую консистенцию. При приготовлении голландского соуса уксус смешивают с лимонным соком. Белки отделяют от желтков, которые постепенно вводятся в смесь сока и уксуса. Всё нагревается на водяной бане или слабом огне. К желтковой смеси вливается при постоянном помешивании растопленное сливочное масло.

Чем можно заменить майонез

Соус уваривается около 10 минут или больше, в зависимости от желаемой консистенции. Иногда для уменьшения калорийности и увеличения пышности к соусу в процессе уваривания добавляют взбитые белки.

Иногда майонез заменяют беарнским соусом (Sauce béarnaise). Его готовят из яичных желтков, растопленного сливочного масла и белого винного уксуса с добавлением эстрагона, лука-шалота и кервеля (содержит эфирные масла, придаёт блюду сладковатый анисовый запах, по вкусу напоминает петрушку).

В Провансе рыбные блюда подают с соусом руй, который готовят на основе оливкового масла и желтков с добавлением соли, лимонного сока и пряностей (шафрана, перца чили, паприки и базилика).

Заправка для салатов

Овощные салаты вместо майонеза заправляют нежирным йогуртом, сметаной, а те, кто хочет сбросить лишний вес, – лимонным соком или оливковым маслом. Если йогурт имеет жидкую консистенцию, к нему добавляют 2-3 столовых ложки сухого нежирного творога. Как приправу используют пряности, соль, зелень и размельчённые зубчики чеснока.

Чем можно заменить майонез

Соус с лимонным соком. Сок 1 лимона (можно с мякотью) с 1 столовой ложкой сливок и 2 столовыми ложками оливкового масла взбиваем в блендере и приправляем солью, перцем и нашинкованной зеленью базилика или укропа.

Маринады

Если вы готовите мясо или птицу в панировке, а по рецепту филе обмакивается в майонез, его вполне можно заменить сметаной со взбитыми яйцами. Эта смесь придаст такую же нежность блюду, что и майонез, сохранит сочность и не развалится благодаря добавленным яйцам. При запекании мяса в духовке майонез можно заменить соусом бешамель.

Соус бешамель (béchamel) готовят на основе молока и ру. Ру делают из растопленного сливочного масла, иногда смальца, и муки, которые поддают термической обработке на сковороде или в духовке. К основным ингредиентам добавляют сметану, лимонный сок и специи.

Чем можно заменить майонез

Чтобы мясо промариновалось и волокна стали нежнее, можно использовать маринады на основе уксуса, лимонного сока и минеральной воды. Ещё один соус – это простое красное или белое вино, желательно сухое или полусухое. Винная кислота сделает мясо нежным, а виноград придаст ему необыкновенный вкус и аромат.

Смесь соевого соуса, чеснока, зелени и бальзамического уксуса подходит для маринования или заправки рыбных блюд. Для мясных блюд используют соус на основе горчицы: 2 столовые ложки яблочного или винного уксуса, по 1 столовой ложке оливкового масла, горчицы и лимонного сока, перец, щепотка соли и ½ чайной ложки сахара.

Приятного аппетита!

Расскажите друзьям.

А что вы думаете по этому поводу?