Приготавливаем коньяк из винограда

0

В последнее время стали набирать популярность туристические поездки в Македонию, целью которых является поиск старинных вин, захороненных на военных складах. Местные жители и путешественники отмечают высокие вкусовые качества найденных алкогольных напитков, в частности коньяка. Кроме того, одна такая бутылка может стоить немалых денег на аукционе.

Чтобы максимально приблизиться к технологии приготовления этого напитка, нужно использовать виноградную основу, а не имитировать вкус с помощью добавок. Идеальным сортом ягод считается белый виноград треббиано (или сент-эмильон). Найти его не сложно, этот сорт является вторым по распространённости в мире. Ягоды очень кислые. После сбора их давят так, чтобы косточки остались целыми.

Желательно использовать сорта с минимальным содержанием дубильных веществ или при отжиме отделять кожуру от мякоти и использовать только мякоть. Так вкус получиться более нежным.

Процесс приготовления коньяка включает такие основные этапы:

  • Получение вина.

  • Перегонка вина для винного спирта.

  • Настаивание в дубовых бочках или на дубовых колышках.

  • Карамелизация.

Делаем вино

Отделяем 30 кг ягод от веточек и давим так, чтобы косточки остались целыми. В промышленном производстве для этой цели используют вертикальные пневматические прессы. Раздавливание косточек в приготовлении конька запрещено законом. Ягоды не моем, на кожице сохраняются особые грибы, способствующие ферментации. Иногда советуют добавлять к соку дополнительно винные дрожжи. Теперь смешиваем массу с сахаром: по 2 кг на 10 литров. Во Франции добавление сахара при ферментации также запрещено законом, поэтому в некоторых рецептах этот этап проходит без подсластителей. Ёмкость, накрытую марлей, ставим в тепло на неделю. Всплывающую мезгу и пену перемешиваем 3 раза в день деревянной лопаточкой, начиная со 2 дня.

Как приготовить коньяк из винограда

Через неделю фильтруем сусло. Сок переливаем в другую ёмкость, а осадок отжимаем, завернув в марлю. Эту жидкость вливаем в сок. Снова добавляем по 2 кг сахара на каждые 10 литров. Переливаем смесь в стеклянную тару, заполняя её на 2/3. На горлышко надеваем медицинскую перчатку, в ней делаем прокол, чтобы воздух потихоньку выходил. Идеально использовать гидрозатвор. Он позволяет выпускать углекислый газ из ёмкости, но не впускать в неё кислород. Кислород активизирует бактерии, которые стремятся превратить вино в уксус.

Больше интересной информации тут — Что можно сделать с замороженным виноградом

Оставляем продукт при температуре 18 градусов на 22 дня в тёмном помещении. После того перчатка сдувается, а винные дрожжи выпадают в осадок. Первый этап завершён.

Перегонка и получение винного спирта

Готовое вино переливаем так, чтобы оно не смешалось с осадком, в перегонный куб самогонного аппарата. Перегонка проводиться медленно. Первые 70 мл не используются в силу высокого содержания вредных веществ. После первой перегонки должен получиться спирт с крепостью около 30 градусов. Его разбавляют равным количеством воды. Вторая перегонка также должна давать не больше, чем 3 литра за час. И первые 70 мл выливаются. Всего нужно провести 3 перегонки. В результате 3 захода необходимо получить спирт крепостью 70 градусов. Именно такой продукт при производстве отправляют в дубовые бочки. В них коньяк должен настаиваться минимум 2 года.

Как приготовить коньяк из винограда

Настаивание

Дубовые бочки для хранения напитка делают из древесины, возраст которой не менее 80 лет. Такая древесина обладает высокими экстрактивными качествами. Это значит, что из дуба выделяются дубильные вещества, аминокислоты, сахара, масла, ферменты и прочие компоненты, превращающие напиток в коньяк. Кроме того, перед использованием бочку внутри обжигают. Это даёт «карамелизацию» древесины, выделяются природные сахара. Бочки придают напитку вкусовые ноты цветов, специй и фруктов. Его цвет постепенно темнеет. В зависимости от влажности погреба коньяк будет более мягким или более структурным.

Возможно, вас заинтересует — Что можно сделать из винограда

Как приготовить коньяк из винограда

Домашний коньяк можно настаивать на дубовых колышках. Выбирается дерево возрастом не менее 50 лет. Виноделы ищут в лесах поваленные дубы, поскольку они вымочены дождём и содержат меньше дубильных веществ. Кусочки дуба укладывают в банки по 20 тук в каждую. Спирт, разбавленный водой до 45 градусов (спирт в воду, а не наоборот), разливают в банки для консервации и закатывают на 12 месяцев. Храниться продукт в погребе.

Карамелизация

Для смягчения вкуса напитка его можно карамелизировать. На каждые 3 литра добавляют по 1 чайной ложке ванильного сахара и гвоздичной настойки, 2 ложки настойки корицы и 50 г карамели. После этого добавляется лимонная кислота. После разлива и закупорки натаиваем неделю. Перед употреблением напиток нужно отфильтровать.

Как приготовить коньяк из винограда

По современным правилам употребления коньяка, этот напиток не охлаждают, а подают при комнатной температуре. К нему уже не подают кислые цитрусовые, которые забивают вкусовые оттенки. А сопровождают напиток шоколадными десертами, муссами, суфле, бисквитами или нежными сырами с фруктами.

Расширьте кругозор — Из чего можно сделать вино

Напомним, что в домашних условиях можно приготовить только коньячный напиток. Название «коньяк», как и «шампанское» закреплены за французскими регионами и регламентируются многочисленными законами.

Расскажите друзьям.

А что вы думаете по этому поводу?