Вустерский соус — способы замены

0

В графстве Вустершир издавна готовят пикантный сладковато-кислый соус. Он состоит примерно из 30 ингредиентов, поэтому подаётся в лучших ресторанах, где его готовят мастера своего дела соусье. А вот в обычном заведении общественного питания его не встретишь.

Если изысканные яства в дорогих заведениях нам не по карману, идём искать соус в большом супермаркете. А можно приготовить вустерский соус самим и даже заменить соусом более простого приготовления.  С этим ингредиентом готовят коктейль «Кровавая Мэри» и салат «Цезарь».

Особенности приготовления

Вустерский соус не рекомендуют добавлять к еде в таких количествах, как, например, соусы на молочной или овощной основе. И всё из-за насыщенного вкуса. Благодаря ему вустерский соус используют в небольших порциях как приправу. Настоящий соус очень тёмный, почти как соевый, этот цвет обеспечивает продолжительная, иногда до двух лет, ферментация. Итак, традиционный соус из Вустершира готовят из: солодового уксуса, воды, асафетиды, сахара, соли, мелассы.

Приправляют имбирём, мускатным орехом, лавровыми листьями и экстрактом эстрагона. Основой соуса являются солодовый уксус, сахар и анчоусы. Ко всему этому добавляют лимонный сок, мясной экстракт, лук и чеснок, карри и сельдерей, тамаринд, чёрный, душистый и перец чили. И, конечно же, хрен. Быть может, Жене Лукашину из «Иронии судьбы» в рыбе не хватало именно вустерского соуса?

Чем можно заменить вустерский соус

Необычные ингредиенты

Немного о непривычных наименованиях.

  • Тамаринд ещё называется индийским фиником, но по роду относится к бобовым. Растёт на Мадагаскаре и в Африке, а у нас можно купить в виде расфасованного порошка по 100 г.
  • Анчоусы (жирную рыбу) для вустерского соуса иногда заменяют сарделлами, или калабрийской икрой. Сарделлы готовят из сардин как соус с добавлением укропа, пряностей, молотого перца и соли. Рыбный соус, основанный на анчоусах имеет белый цвет, а сардины дают розовый оттенок. В Древнем Риме на основе анчоусов готовили соус гарум, куда добавляли вино, оливковое масло, уксус, соль и перец.
  • Эстрагон (он же тархун) известен хозяйкам как важный ингредиент для консерваций. Эстрагонная полынь содержит огромное количество эфирных масел и улучшает аппетит.
  • Асафетиду ещё называют ферулой вонючей (вонючей смолой, дурным духом). Пряность получают из млечного сока, выделяемого корнями растения. Его собирают примерно так же, как каучук, корни обнажают, надрезают и снимают застывший латекс. Продают её в порошке, он отличается по цвету (белый, розоватый, коричневый) и по концентрации от 10 до 100 %.

Пряность применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в иранской, афганской и курдской кухнях. В других кухнях, индийской и яванской, асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. При применении асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются. Особенно широко асафетида применяется в рисовых и бобовых блюдах.

Меласса представляет собой тёмную густую жидкость на подобие сиропа. Эту патоку добывают в процессе производства сахара из тростника.

Готовим соус в домашних условиях

В домашних условиях для соуса сначала готовим все ингредиенты. Затем опускаем на несколько минут в стакан яблочного или винного уксуса головку лука. Нарезаем лук и дольку чеснока. Теперь в тканевый мешочек или просто марлю заворачиваем 1 чайную ложку корицы, пол чайной ложки душистого перца, 5 зёрнышек перца горошком, по пол чайной ложки гвоздики, кардамона и имбиря, чеснок и лук.

В термоустойчивую ёмкость отправляем 100 мл соевого соуса и 30 мл уксуса. Кладём тамаринд, 100 г сахара и 100 мл воды. Измельчаем анчоусы, вливаем 50 мл воды, добавляем щепотку соли и пол чайной ложки карри. Всё соединяем и держим на огне ещё 15 минут. Соус немного остудить и перелить в ёмкость с плотно закручивающейся крышкой. Туда же отправляем мешочек с пряностями. Настаивать в холодном месте не менее 7 дней.

Приятного аппетита!

Расскажите друзьям.

А что вы думаете по этому поводу?