Заменяет агар-агар другими компонентами

0

Из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, получают вещество агар-агар. Оно придаёт смесям густоту благодаря содержащимся в нём полисахаридам. Преимущество агара заключается в изменении его свойств в зависимости от температуры. Раствор агара в горячей воде прозрачный и не очень вязкий, а при охлаждении уже до 40 градусов становится крепким гелем (даже не нужно ставить в холодильник). Если его снова нагреть, он станет жидким, и так до бесконечности.

Заменяем агар-агар пектином

Заменить агар-агар можно пектинами, которые также содержатся в водорослях и особенно во фруктах: яблоках, айве, вишне, сливах, грушах, цитрусовых. Много пектинов в сахарной свекле, сладком перце, моркови, баклажанах и тыкве. В пищевой промышленности их используют для придания продуктам необходимой плотности и структуры.

Они также образуют гели благодаря способности связывать и удерживать влагу. В больших количествах пектины содержатся в корзинках подсолнухов, в цитрусовых и яблочных выжимках. Их получают из отходов сахарной свеклы, которые остаются после производства сахара. Пектины не усваиваются организмом, но поглощают токсичные вещества, попадающие в желудочно-кишечный тракт, оказывают бактерицидное воздействие.

Чем можно заменить агар-агар

Пектины, которые используют в производстве, выпускаются в виде порошка светло кремового или коричневого цвета. За счёт лимонной кислоты пектины из апельсинов, лимонов, лаймов и грейпфрутов получаются светлее, чем пектины из яблочного сока. При приготовлении блюд с пектином смесь нужно постоянно помешивать, иначе частицы порошка слипнутся, и растворить их будет очень трудно. Пектин его выпускают в кристаллах, в которые добавляют сахар и лимонную кислоту (желирующий сахар).

Заменяем желатином

Заменителем агар-агара животного происхождения является желатин, который производят из коллагена. Изначально его использовали в благотворительных учреждениях как недорогой продукт питания. Обычно он имеет прозрачный или желтоватый оттенок. Коллаген добывают из хрящей, костей и сухожилий животных. Желатин относят к белкам, в которых отсутствуют незаменимые аминокислоты, но он широко используется в кулинарии.

Чем можно заменить агар-агар

Заменяем каррагеном

Из красных морских водорослей (ирландского мха) получают карраген. Гели из каррагена обладают свойствами псевдопластика: при увеличении скорости воздействия гель увеличивает свою плотность. В промышленных масштабах водоросли для каррагена выращивают на Филиппинах. Его часто используют в приготовлении мороженного, молочных кондитерских изделий.

Чем можно заменить агар-агар

О его безопасности в детском молочном питании ещё ведутся споры. Также используется как заменитель желатина в веганской кулинарии. Со всеми этими заменителями готовят мармелады, варенье, джемы, конфитюры, зефир, пастилу, суфле, а также различные соусы и супы.

Рецепты

Чтобы приготовить мармелад из кизила необходимо: ½ кг кизила, 1 стакан воды, 300 г сахара. В этом рецепте загустителем выступает природный пектин, содержащийся в кизиле. Плоды кизила должны быть спелыми, их разбираем и удаляем косточки. Опускаем в кипящую воду, развариваем и перетираем сквозь сито. Добавить к массе сахар и проварить. Приправляем ванилью, корицей или гвоздикой. Перекладываем в ёмкость, выстеленную смазанной маслом пергаментной бумагой. Даём остыть несколько часов и разрезаем на кусочки.

Чем можно заменить агар-агар

Мармелад из апельсинов. 80 г желатина замачиваем в 1 стакане апельсинового сока. Стакан воды прокипятить с 4 стаканами сахара и цедрой 2 апельсинов, пока не растворится сахар. Немного остудить и ввести желатиновую смесь, мешать до полного растворения. Смесь процедить и отправить в форму, смазанную растительным маслом. Держать на холоде 3 часа, разрезать на кубики и обвалять в сахарной пудре.

Чем можно заменить агар-агар

Лимонно-яблочный мармелад. 5 лимонов нарезать тонкими ломтиками, залить 4 стаканами воды и оставить на 8 часов. Всё проварить, пока не размягчится лимонная корочка. 2 кг яблок очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками, добавить к лимонной смеси. Всыпать 7 стаканов сахара, приправить мятной эссенцией. Всё варить, пока не загустеет. Готовый мармелад отправляем в стеклянные ёмкости. Он получается пластичным, поэтому его можно намазывать на тосты.

Чем можно заменить агар-агар

Желе из розмарина с пектином. Смешайте 2 стакана кипятка и 3 столовые ложки измельченного розмарина. Накройте крышкой и оставьте на 15 минут. Отправьте смесь в кастрюлю, добавьте 4 стакана сахара, 1/3 стакана яблочного и на сильном огне, помешивая, доведите до кипения. Добавьте 120 мл жидкого фруктового пектина и варите еще 1 минуту, помешивая. Остудите и удалите пенку. Добавьте пищевой краситель, перемешайте и разлейте по формочкам. Дайте застыть.

Приятного аппетита!

Расскажите друзьям.

А что вы думаете по этому поводу?